Tipos de açúcar, origem, benefícios e malefícios

Apesar da sua inquestionável importância actual, a verdade é que quando apareceu no ano 6.000 a.C., na Índia, era exclusivamente utilizado para temperos e remédios, pois nessa altura todos os alimentos doces eram produzidos com mel natural.

Reza a história que aquando da conquista da Índia Oriental por Alexandre, o Grande, um seu general reparou que os indígenas usavam uma espécie de pó obtido a partir da cana, parecido com sal mas que não era salgado e sim doce. Pelo seu aspecto passaram a chama-lo de "sal indiano".

Nesse início, o açúcar era transaccionado em pequenas porções atingindo altos valores nos mercados gregos e romano. Na Pérsia, conquistada pelos Árabes em 650, já se pensava num modo mais prático para o transporte da substância através do seu refinamento. Isso fez com que os Árabes iniciassem um processo de cultivo da cana em mais regiões para que o negócio prosperasse mais rapidamente.

Plantação de cana-de-açucar

Chegada a Idade Média também as cruzadas, cerca do século XII, contribuíram para que o produto fosse conhecido na Península Ibérica. Mas no Ocidente o elevado preço do açúcar implicava o seu pouco uso na alimentação, servindo quase só para conservação de frutas e fabrico de remédios contra a Peste Negra que assolava o continente.

Nos séculos XVII e XVIII o açúcar europeu provinha quase exclusivamente do Brasil e das Antilhas mas os grandes conflitos entre franceses e ingleses determinaram uma diminuição da importação de açúcar para a Europa, o que levou a que, em 1747, se tentasse iniciar a produção de açúcar a partir da beterraba, através da investigação de um químico prussiano, mas razões económicas impediram a sua continuidade. No entanto Napoleão incentivou essa produção e em 1802 foi criada a primeira fábrica de açúcar francesa.

Apesar disso, como prova de que muitas vezes as primeiras opções são as melhores, o açúcar mais utilizado hoje em dia em todo o mundo continua a ser o açúcar de cana, contribuindo para o nosso prazer na degustação culinária.

 O que compõe o açucar?

É composto por carbohidratos que têm a responsabilidade de proporcionar energia ao corpo através da glicose. Ele apresenta-se de várias formas, como: frutose, o açúcar presente nas frutas; lactose no leite; sacarose na cana de açúcar, entre outros.

Benefícios:

Em porções equilibradas, o açúcar pode trazer benefícios como na proliferação de Lactobacillus na região do trato intestinal e proliferação das Bifidobactérias. Esses microrganismos ajudam na eliminação de bactérias maléficas para organismo humano, tais como a Clostridium e a Escherichia coli.

É importante lembrar que o açúcar não está presente apenas nos doces mas também em refrigerantes, frutas, massas, cereais e outros tipos de alimentos.

Malefícios:  

Como sabemos, tudo em excesso faz mal.
O consumo do açúcar pode sobrecarregar o pâncreas (glândula que produz a insulina, hormonas que exerce a função de transformar o açúcar - sacarose - em glicose), pode irritar a mucosa do tubo digestivo e gerar doenças crónicas como diabetes, doenças cardíacas e dos vasos sanguíneos, além de formação de cálculos na vesícula biliar.

Além destas, trombose coronariana, problemas de estômago, cáries, varizes, hemorroidas e distúrbios emocionais são outras doenças causadas pelo consumo excessivo de açúcar.
 

Tipos de açúcar:

Açúcar Branco Refinado: ao contrário do que se pensa a cor branca do açúcar é natural, não resulta de nenhum processo de branqueamento nem da adição de nenhuma substância branqueadora. O açúcar branco é constituído por 99,9% de cristais de sacarose e estes são naturalmente brancos.
É o açúcar puro de cana (refinado) que pode usar para adoçar os seus alimentos.
Açúcar refinado fino: este açúcar foi criado especialmente para a confecção de doces e bolos, como tem os grãos mais finos dissolvesse mais depressa tornando os bolos mais fofos e leves e nos doces e mousses evita a desagradável sensação de se encontrarem grãos por desfazer
Açúcar em pó: também conhecido por Açúcar de Pasteleiro, pelo facto de ser muito usado por estes profissionais, principalmente na decoração.
Trata-se do açúcar normal moído finamente ao qual é acrescentado uma pequena porção ( < 3%) de anti aglomerante.
A grande vantagem do uso deste açúcar é a rápida dissolução mesmo a frio. Utiliza-se em iogurtes, mousses, bebidas e cremes frios, é também o melhor para as massas de bolachas, tartes ou biscoitos pois evita que esta se parta quando se estende. Outra forma de utilização deste açúcar é no polvilhar, desde os pasteis de nata, passando pelo bolo-rei até às tartes de frutas. Também é o mais indicado para doces mais delicados como os merengues, soufflés, glacés e chantilly porque dá mais corpo e consistência
Açúcar Amarelo: resulta do processo de refinação da rama, sem que haja eliminação total do melaço, o que lhe dá a cor dourada, um paladar agradável e um maior teor de humidade. Por ser mais húmido é aconselhável na confecção de massas que necessitem de se apresentar húmidas e com maior durabilidade, por exemplo o bolo de chocolate.
É excelente na confecção de doces regionais e tradicionais, por exemplo, o bolo de mel e nozes, as broas doce, nos sonhos, bolo de canela, onde a cor é também um factor importante. Também o arroz doce fica com um paladar e cor mais enriquecidos.
Açúcar Mascavado: é o primeiro tipo de açúcar retirado da cana-de-açúcar, não é um açúcar refinado.
O seu peculiar aroma a rum e baunilha dão um toque de especiaria doce e originalidade às sobremesas O açúcar mascavado em termos de cor pode ser dourado ou chegar a ter um tom castanho terra, em termos gerais, a sua origem é a principal razão desta diversidade de cores. Use este açúcar para queimar leite-creme, para flambés ou mesmo na confecção da maçã assada.
Açúcar Demerara: é um açúcar que possui uma cor, aroma e sabor característicos da cana do açúcar. Os seus cristais maiores e dourados adicionam uma sensação crocante à cobertura de bolos, biscoitos, cereais
e frutas. Tradicionalmente, serve de acompanhamento ao café e ao chá, acentuando as características dos mesmos.
Açúcar Orgânico: É diferente de todos os outros tipos porque não utiliza ingredientes artificiais em nenhuma das etapas do ciclo de produção, do plantio à industrialização. O açúcar orgânico é o mais caro, mais grosso e mais escuro que o refinado, mas tem o mesmo poder adoçante.
Açúcar de Confeiteiro: tem cristais tão finos que mais parece talco. Excelente para fazer coberturas e glacês. O segredo é o refinamento sofisticado, que inclui uma peneiragem para obter os mini cristais e a adição de amido arroz, milho ou fosfato de cálcio para evitar que os mini «cristais se juntem de novo.
Açúcar de Beterraba: é da beterraba branca que é retirado este açúcar. É vendido em forma de pó ou em pedaços. Não há diferença relativamente ao da cana-de açúcar. Em Portugal a cultura da beterraba sacarina é produzida no Vale do Mondego, no Ribatejo e no Alentejo.
 Açúcar de coco: É um substituto do açúcar de cana, extraído do fluido das flores da palma de coco, que não passa por refinamento e adulteração. Além disso, não contém conservantes. O açúcar de coco possui elevada quantidade de potássio, magnésio, zinco e ferro e é fonte natural de vitaminas B1, B2, B3 e B6. Apresenta baixo índice glicémico, sendo digerido mais lentamente.
 Xilitol: é classificado como um álcool de açúcar. Quimicamente, os álcoois de açúcar combinam características de moléculas de açúcar e moléculas de álcool. A sua estrutura permite que estimulem os receptores gustativos do sabor doce na língua. O xilitol é encontrado em pequenas quantidades em muitas frutas e vegetais e, portanto, é considerado natural. Os seres humanos produzem pequenas quantidades através do metabolismo normal. É um ingrediente comum em pastilhas sem açúcar, doces, gomas, alimentos adaptados ​​aos diabéticos e produtos de higiene bocal. Tem um sabor doce semelhante ao do açúcar comum, mas contém 40% menos calorias:

 Stevia: é um adoçante natural obtido da planta Stevia Rebaudiana Bertoni que pode ser utilizado para substituir o açúcar em sumos, chás, bolos e outros doces, assim como em diversos produtos industrializados, como refrigerantes, sumos processados, chocolates e gelatinas. A Stevia é feita a partir do glicosídeo de esteviol, chamado rebaudiosídeo A, podendo ser encontrado na forma de pó, granulado ou líquido e ser comprado em supermercados ou lojas de produtos naturais. Também é possível cultivar a planta e utilizar suas folhas para adoçar, no entanto esse uso ainda não regulamentado pelo FDA devido à falta de evidência científicas. A stevia tem poder de adoçar 200 a 300 vezes mais que o açúcar comum e possui um sabor amargo, podendo alterar levemente o sabor das comidas.